La cuisine lyonnaise : entre bouchons traditionnels et légende de Bocuse

La ville de Lyon est traditionnellement considérée comme la capitale française de la gastronomie. De nombreux chefs étoilés ont été formés dans des restaurants lyonnais renommés.

Le plus célèbre d’entre eux, Paul Bocuse, a même été pendant longtemps le représentant emblématique de la “grande cuisine” française dans l’hexagone et à l’étranger. Même après son décès début 2018, la légende Bocuse se pérennise.

Lyon est également connu pour ses célèbres bouchons lyonnais, ces restaurants typiques qui servent une cuisine populaire qui ravit les adeptes de bon repas traditionnelle, comme par exemple les plats à base d’abats et de diverses charcuteries.

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Cuisines de L’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse en 2013 (Source : Wikimédia)

Histoire de la cuisine lyonnaise

L’origine de la cuisine lyonnaise remonte à l’Antiquité.

A cette époque Lugdunum, nom latin de la ville de Lyon, est déjà un carrefour où transitent de nombreuses denrées venant des quatre points cardinaux de l’Europe.

Au Moyen Âge et à la Renaissance, Lyon attire de nombreux visiteurs de passage grâce à ses foires.

Au 16e siècle, Rabelais décrit dans Pantagruel les nombreuses spécialités lyonnaises et Erasme salue ses restaurateurs tant pour leur accueil que pour la qualité de leurs plats.

Les mères lyonnaises

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Au 18e siècle, apparaît le premier restaurant tenu par la première “mère”.

La tradition des femmes cuisinières, ”les mères”, créatrices de la gastronomie lyonnaise est lancée. Celles-ci ont souvent travaillé dans des familles bourgeoises avant de se mettre à leur compte.

Leurs plats sont à la fois simples, authentiques et raffinés et les produits utilisés sont toujours d’excellente qualité.

La cuisine des “mères lyonnaises” est en fait un mélange entre la cuisine bourgeoise et populaire.

Les “mères” connaîtront leur âge d’or dans les années 1920-1930, période où la cuisine lyonnaise commence à être reconnue par le grand public au delà de la région, et progressivement le relais se passera aux hommes.

Par la suite, les chefs lyonnais, sous l’impulsion de Paul Bocuse, lui-même formé par une “mère”, contribueront à la réputation de la cuisine lyonnaise en France et dans le monde.

Les bouchons

Les bouchons sont des restaurants traditionnels lyonnais où l’on sert des spécialités locales. Leur origine remonte au 19e siècle.

A l’époque les ouvriers tissant la soie, les canuts, avaient l’habitude de prendre un en-cas, appelé mâchon, en milieu de matinée. Les mâchons étaient composés des restes de la veille et pris dans des cabarets. Ceux-ci étaient signalés par des bottes de rameaux ou de branchages appelées “bouchon”.

Progressivement, ces cabarets ont pris le nom de l’enseigne qui les caractérisait et sont devenus les emblèmes de la cuisine populaire lyonnaise.

Quelques plats typiques de la cuisine lyonnaise que l’on peut déguster dans les bouchons traditionnels :

  • Les grattons, morceaux de couenne de porc grillé;
  • Le tablier de sapeur, gras-double mariné dans une préparation (vin blanc, moutarde, citron, huile, sel et poivre);
  • La cervelle de canut, fromage frais assaisonné (sel, poivre, ciboulette, ail, échalote, huile et vinaigre);
  • Les saucissons, comme la Rosette, le Jésus, le saucisson de Lyon;
  • Les quenelles à la sauce nantua, préparation à base de semoule ou de farine servie avec une sauce au beurre d’écrevisse.

A accompagner, avec modération bien sûr, par du Beaujolais ou un des nombreux vins de la vallée du Rhône.

La gastronomie lyonnaise

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Lyon continue d’occuper une place centrale dans la gastronomie française et internationale et ce pour plusieurs raisons :

La ville a la particularité d’avoir la plus grande concentration de restaurants par habitant en France (plus de 1000 établissements) et de nombreux chefs reconnus y exercent leur talent (Christian Tête d’Oie, Jean-Paul Lacombe, Mathieu Vianney, Anthony Bonnet, Georges Blanc, Nicolas Lebec et bien d’autres).

Différentes écoles de formation aux arts culinaires sont implantées à Lyon ou à proximité comme le prestigieux Institut Bocuse à Ecully, l’Institut Vatel, situé dans le 2e arrondissement, ou encore le lycée hôtelier Rabelais à Dardilly, lieu d’apprentissage par excellence de la cuisine lyonnaise.

Un concours international culinaire créé par Paul Bocuse, les Bocuse d’Or, est organisé tous les deux ans dans le cadre du salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA).

Il existe par ailleurs une association, les toques blanches, réunissant des chefs étoilés et dont le but est de promouvoir la gastronomie lyonnaise. Ceux-ci viennent s’approvisionner en produits du terroir, frais et de qualité, aux Halles Paul Bocuse, un marché couvert réputé situé dans le quartier de la Part-Dieu.

A l’avenir, une cité internationale de la gastronomie doit voir le jour dans l’ancien hôtel-Dieu, le but étant, entre autres, de créer un lieu de démonstration et d’expérimentation culinaire, de promouvoir la gastronomie française et d’initier les visiteurs au goût.

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Hôtel-Dieu de Lyon, future cité de la gastronomie

On The Rhône + Gastronomie à Lyon

  • 15 recettes de spécialités de la cuisine lyonnaise, AZ
  • Projet de la cité internationale de la gastronomie, Grand Lyon
  • La Gastronomie Lyonnaise, Patrimoine de Lyon
  • Lyon, capitale de la gastronomie ? L’influx
  • Les mères et la restauration, Wikipédia